La Pagnotta Pasquale di Sarsina e il Migliaccio

Dolce che segna i rituali della Pasqua, viene prodotto nei quaranta giorni di Quaresima. Durante la sua preparazione, la pagnotta pasquale viene sottoposta a tre fasi di lievitazione e su di essa viene impresso il segno della croce quasi a vole scandire i giorni della passione. Come vuole la tradizione, viene mangiata la mattina di Pasqua con l'uovo sodo benedetto, una fetta di salame e vino sangiovese. Oggi è apprezzata anche in abbinamento con il cioccolato. Viene foggiata nella sua forma a cupola in pagnotte di oltre 2 kg di peso (questa è la sua forma tradizionale, oggi è possibile trovarla anche del peso di 1 kg).

A Sarsina da oltre venti anni si festeggia la "Sagra della Pagnotta Pasquale" nelle tre domeniche precedenti la Pasqua.

Raffaello Rossi

Dolce del quale si è perso memoria, causa le rigide norme sanitarie che vietano l'uso del sangue. Un tempo l'ingrediente per eccellenza di questo dolce preparato nel periodo dell'Epifania, era il primo sangue che fuoriusciva dalla ferita inferta al maiale scannato durante il rito pagano dell'inverno. Oggi, riproponiamo la rivisitazione di questa ricetta sostituendo il sangue con un vino dolce conosciuto in Romagna dall'anno 1797, ottenuto dall'infusione di foglie di ciliegio selvatico (Ratafià). "Buon vino fa buon sangue", pensiamo di aver espresso il suo aspetto passionale e tenebroso.

Raffaello Rossi

Catia Guerrini (2005), La Pagnotta Pasquale e il Migliaccio - "dolci"... rituali in Val Savio,
Stampare, Cesena.
[guerrinicatia@libero.it]

"DOLCI"...RITUALI

La Pagnotta Pasquale è un dolce molto radicato  in Val Savio, a cui le popolazioni locali non hanno mai rinunciato. I segreti della sua  lavorazione artigianali e tradizionali, nonché simboliche sono state consegnate da suocera in nuora  attraverso un saper fare che ne fa un prodotto di  "qualità totale", che insistendo sul quotidiano femminile mette in evidenza l'importante ruolo della "donna" nel nostro territorio.
Ed è proprio nelle tradizioni contadine di questi calanchi, che il femminile sacro è sopravissuto,  attraverso eredità tramandate, da generazione in generazione sia oralmente che con l'esempio,  queste donne ci raccontano come mani, cuore, mente e fianchi ancheggianti impastano quotidianamente in sapori e odori, le sofferenze e i piaceri del vivere… 
Una drammatizzazione in funzione del territorio, del suo clima, dei suoi tempi, dei suoi profumi e dei suoi frutti, ma soprattutto della sua protagonista principale: "la donna", che attraverso le modalità del potere, del volere e del sapere, con rituali e regole codificate, definiva  ruoli e significati, che la comunità interiorizzava, perpetuando quell'ordine sociale giunto fino ai giorni nostri.
Attraverso il rituale, la famiglia creava,  interiorizzava e rendeva verità una rappresentazione della realtà o un modo di pensare ed agire comune.
Questa forza del rituale garantiva una coesione del gruppo e rispondeva  anche a situazioni che potevano apparire incomprensibili e a volte angosciose, quindi la drammatizzazione era vissuta come una scelta positiva per lo sviluppo della comunità.
E così in Val Savio  nell'anima della Pagnotta Pasquale, dentro il lievito madre: il principio  di tutto…
Tutto aveva inizio nella Settimana Santa, anzi, il clima dei preparativi,  cominciava a diffondersi nell'animo delle "azdore" fin dalle Sacre Ceneri,  da quel momento e per tutti i quaranta giorni di Quaresima,  l' "azdora" era pervasa da uno strano senso di  euforia, ma anche di angoscia, perché viveva la responsabilità di chi deve realizzare un'opera  che oltre a segnare i rituali della Pasqua e  rappresentare per il clan familiare, il dolce più importante dell'anno, diventava motivo di confronto e  condivisione, creando a sua volta  elementi di socializzazione e di identità. 
Così ogni anno, fin dagli inizi del secolo scorso lungo tutta la valle del Savio, le  reggitrici di quei nuclei familiari così numerosi, perpetuavano la drammatizzazione di quell'opera, seguendo un preciso e predeterminato ordine nel susseguirsi dei riti, degli ingredienti, consapevoli che non era permesso fare errori, anzi, nessuna "azdora" ha mai ammesso di aver sbagliato il suo capolavoro, questa tragica sfortuna eventualmente poteva essere capitata a qualche vicina, di cui però non ricordavano né il nome né la situazione e poi, il tutto  raccontato con incertezze e misteri,  come di una cosa di cui bisogna stare attenti anche a  parlarne… era una drammatizzazione che andava  recitata fino alla fine, e comunque questo "corpo culinario" anche se, non si fosse espresso nei migliori dei modi, mai e poi mai sarebbe stato buttato via.
E' certo che per fare la Pagnotta non bastano solo pochi semplici ingredienti; in realtà per fare questo "bene" ci vuole una certa filosofia di vita, come il pane, la Pagnotta è un alimento vivo, reagisce al suo "creatore", che deve entrare in sintonia con la sua opera come in una danza,  affinché possa esprimere se stesso.

EREDITA'...

E’ un continuo cogliere il momento per procedere alle fasi successive, è necessaria una predisposizione alla comprensione, alla ponderatezza, alla pazienza che solo una attenta madre può “saper fare”. Il successo si deve non alla correttezza ripetitiva di un processo chimico, ma ad un corpo a corpo tra la massaia e la massa, tra i due deve darsi una sorta d’accidente alchemico.
L’ “azdora” viveva questo processo di manipolazione e trasformazione come un “travaglio”, era richiesta purezza nel corpo e nell’anima, non poteva entrare in scena se mestruata, perché avrebbe potuto contaminare e rendere sterile quella essenza che dà la vita all’opera: il lievito madre.
Lieta nell’animo e candidi i suoi costumi, l’ “azdora” entrava in scena facendo rinvenire quella pastella secca del lievito madre lasciato dalla precedente panificazione, corpo giacente al quale doveva ridare nuova vita,  nuova forza generatrice e propulsiva di tutta l’opera: questo il miracolo!
Così al calare della sera  di un  giorno della settimana Santa, ma raramente di venerdì perché  giorno della Passione di Cristo, ella calava in una pentola di acqua tiepida questa “anima” e cospargeva la sua superficie con manciate di farina per facilitare la rappresentazione del simbolo della croce  racchiuso all’interno di un cerchio, affinché tutto il lievito si rinvenisse uniformemente. Recitava la benedizione del Padre, Figlio, Spirito, Santo, talvolta i nomi della Trinità venivano sostituiti da numeri, mentre la mano segnava le quattro estremità della croce. Ognuna recitava una formula appartenente al sapere o ai codici familiari.
Dentro il suo calore, si rigenerava e cominciava a sollevarsi verso l’alto, la sua forza era tale da rompere gli argini e sollevare il coperchio, mostrando tutta la sua potenza.
All’alba, quando ancora tutta la famiglia dormiva, l’ “azdora” si alzava e  dava inizio alla sua drammatizzazione. Non delegava a nessuno questo compito per lei così importante,  a meno che non fosse presente in famiglia  una donna  dotata di un  potere particolare: quello del calore nelle mani, in quel caso la “privilegiata” avrebbe potuto realizzare la pagnotta  come nessun altro.
Dopo aver riattizzato il fuoco soffocato durante la notte,  procedeva a mescolare dentro una pentola:  uova, (alcune delle quali benedette), il latte fatto riscaldare precedentemente per non correre il rischio di bloccare poi la lievitazione, lo strutto del  maiale, lo zucchero, il limone grattugiato, talvolta la  buccia d’arancia anch’essa grattugiata, fatta  essiccare nel camino durante l’inverno, infilata dentro un filo come una collana,  la vanillina e per ultimo l’anice o mistrà. Le arance  erano un frutto “ a rischio”:  spesso le “azdore”  non le usavano, perché avrebbero potuto far diventare le pagnotte “rosse”, e questo  era assolutamente un “pericolo” da evitare!
Le pagnotte  venivano  modellate una ad una  con le mani cosparse di olio, alimento prezioso da utilizzare solo nelle occasioni speciali, che le avrebbe rese lucenti e ancor più fini al tatto, poi la forza di braccia e fianchi ancheggianti ritmati scandivano i tempi di lavorazione, plasmando  pagnotte a forma sferica o di cupola o se si vuole di un ventre rigonfio.
Poste nei tegami o sulla carta “gialla”,  l’azdora procedeva con il rito della benedizione e con l’indice della mano destra, segnava le Pagnotte con il simbolo della croce, pronunciando il nome del Padre.

SACRO...

...

Per accendere il fuoco solitamente venivano usate  ramaglie secche  raccolte vicino a casa: ginestre, rubini, fascine date durante l'inverno alle pecore da brucare e poi fatte seccare, ginepri che  aromatizzavano il forno,  in alta valle si usavano anche  fascine dei castagni. Molte "azdore" usavano in particolare il ginepro, quello che si presentava con una resina incorporata nel tronco perché dispensatore di quel profumo di incenso che ricordava i rituali della  Messa. 
Si  raggiungeva  la giusta temperatura quando la "volta"  e la "bocca"  del forno, con l'aumento della temperatura  fossero diventate di colore bianco. Inoltre, per essere ancora più sicure della temperatura,   le "azdore"  procedevano con un'altra prova, mettevano dentro al forno caldo  fascine di paglia per qualche minuto, che, una volta  tolte, dovevano risultare allo sguardo  colore dell'oro, solo allora si poteva infornare, diversamente se la paglia fosse stata più scura si abbatteva quell'eccesso di calore con erba verde e stracci bagnati. Quindi bianco e oro sono segni importanti, che definiscono un passaggio, quello dal crudo al cotto.
Prima di essere infornate,  le pagnotte venivano spennellate d'uovo con le mani o con una penna di gallina o meglio ancora con una penna di gallo, così da risultare  dorate come il sole. Anzi, per evitare  che prendessero la punta del "rosso", quando erano dentro al forno le Pagnotte venivano coperte con della carta, proprio per scongiurare il pericolo di un colore per loro così "cruento" e "impuro".
Ma dovevano sottostare ad un altro rituale:  sulla cupola della Pagnotta si faceva una incisione che  a volte coincideva con una croce, altre con una mezza luna. Ad una ad una venivano infornate, avendo premura di chiudere immediatamente il grande lastrone che copriva la bocca del forno per non rischiare che il calore interno si disperdesse. Sul lastrone generalmente di arenarie o di ferro, veniva disegnato con la pala il simbolo della croceLe pagnotte erano cotte quando  risultavano essere del colore dell'oro, venivano tolte dal forno una ad una e fatte raffreddare sopra l'asse del pane, poi  chiuse nella madia   fino al giorno di Resurrezione. 
Nel giorno di Pasqua, al ritorno dalla Messa, la famiglia riunita attorno ad una bella tavola imbandita accoglieva questo fiore di primavera, in comunione con  uova sode benedette,  salame  stagionato e  Sangiovese. 
Nei giorni a venire, la Pagnotta era  mostrata,  donata e scambiata con le famiglie del vicinato in un clima di festosa reciprocità. 
Corpo culinario espressione di sentimenti,  dato  in dono alle famiglie  per il piacere di mostrarne la bellezza, la consistenza, l'armoniosità, le rotondità   per poi riscontrare l'ammirazione e lo stupore sul volto di chi lo riceveva. Ogni "azdora" era  convinta che la propria Pagnotta fosse la migliore, perché custode di una ricetta o un ingrediente segreto da non poter rivelare a nessuno!  
Questo scambio diventava forte elemento di socializzazione e di  una consapevole identità riconosciuta dall'esterno, rinsaldando rapporti di amicizia, di parentela dove il bene culturale rappresenta il patrimonio delle proprie radici. Il dono reciproco di cibo correlato alla fertilità  rinnova un legame socio-simbolico che solo le donne sono in grado di garantire
L'impulso vitale alla conservazione è dato proprio dall'unione del salame con le uova sode:da una parte la Pagnotta, simulacro di un corpo gravido, dall'altra uova e salame, allusioni al corpo maschile.

Torna su

PROFANO...

Il salame come rientra in quella condivisione, nella mattina di Pasqua? 
Il salame era il frutto di un rituale compiuto tra Natale e l'Epifania , che vedeva coinvolta la comunità in un clima di reciprocità, in una drammatizzazione di rituali pagani, opposto a quello seguito per la Pagnotta Pasquale. 
Così in una fredda mattina d'inverno tra Natale e l'Epifania un gruppo di uomini compiva il sacrificio, rito di socializzazione “pagana”: un maiale preso per la zampe veniva appeso a testa in giù su una finestra dell'aia e tra lamenti e urla veniva scannato per la gioia dei partecipanti. 
Il “primo” sangue che fuoriusciva dalla ferita inferta alla giugulare veniva raccolto dentro una pentola, da un uomo o da una donna, che con una chiave di ferro, posta sul fondo o tenuta in mano, si impegnava in un movimento rotatorio, facendo girare il sangue sempre dalla stessa parte affinché non coagulasse.
Spesso nelle tradizioni popolari il segno assume un significato magico e la chiave non apre più solamente la porta di casa, ma anche quella del potere, della conoscenza e del dominio.
Nel caso specifico la chiave veniva usata dentro quel sangue che sarebbe servito per fare il Migliaccio, un dolce che era espressione e frutto dell'inverno, come lo era il salame che maturato nel tempo, trovava poi con la pagnotta un legame perfetto.
Il Migliaccio era un dolce che richiedeva un lungo e paziente lavoro da parte dell' “azdora”, ma soprattutto la vedeva protagonista di un grande senso del dovere, perché ella non manipolava volentieri quel sangue, per lei elemento di contaminazione, eppure doveva.
Così il giorno dopo il sacrificio, dentro una pentola univa al sangue, il latte, lo zucchero, le uova, il limone, i canditi, la cannella, il pane bagnato nel brodo ed infine il cacao, alimento magico che con una sorta di alchimia faceva scomparire quella natura contaminante del sangue dell'animale, che l' “azdora” viveva con disagio. Una sfoglia di farina ed acqua (pasta matta per l'Artusi) diventava la base, posta sulla teglia di rame, dentro la quale venivano versati gli ingredienti, a volte tra la sfoglia e la farcia si stendeva un velo di miele.
Spesso la teglia di rame era più grande dell'aiola del camino quindi il dolce si cuoceva nel centro della cucina, direttamente sul pavimento, si metteva la brace ardente per terra e sopra al treppiedi si appoggiava la teglia, che veniva sigillata con il suo coperchio, sopra al quale si metteva altra brace, usando i tralci delle viti perché formavano una brace più fine ed uniforme, ideale per cuocere questo dolce che vuole un calore tiepido ed unito. I tralci delle viti erano e sono presenti nelle nostre colline ma si può anche tener conto di come fossero ritenuti dalle culture semitiche l' “albero del mondo”, il primigenio vegetale dal quale tutto avrebbe avuto origine.

La raffigurazione dei sarmenti in maniera ordinata e stilizzata presente in motivi architettonici e decorativi di chiese e moschee, ne attesta in modo inequivocabile l'importanza.
Il Migliaccio si cuoceva in un lungo tempo, anche di più ore, terminava quando l' "azdora"con un bastoncino di legno infilato nell'impasto, verificava che uscisse pulito, poi veniva spennellato di rosolio utilizzando una penna di gallina o di gallo, affinché il suo colore risultasse ancora più sanguigno allo sguardo.
La cuoca in questa manipolazione mette in gioco pratiche che uniscono il nascondere e il mostrare: l'elemento abbietto del sangue è nascosto dal cacao ed esaltato dal rosolio.
Lo tagliava in molti pezzi a forma di "rombo", divenuta poi una unità di misura "popolare", tanto che ne nasce una frase idiomatica: <"a misura de miec">, per indicare la forma del rombo. Non si è mai sentito dire che qualcuno abbia tagliato il Migliaccio in una forma diversa. Un riferimento a questa figura geometrica lo si trova nella simbologia antica che indica una piramide come simbolo maschile e una piramide rovesciata ( o coppa) come simbolo femminile. Giocando e congiungendo la base delle due figure ne risulta il rombo, simbolo maschile e femminile che si uniscono!
Il Migliaccio veniva mangiato da tutta la famiglia, era molto gradito dagli uomini e come la Pagnotta veniva donato e scambiato dalle famiglie, creando coesione, socializzazione e identità.
Erano gli unici due dolci che durante l'anno venivano scambiati e donati, mentre gli altri dolci si offrivano solo se veniva un ospite in casa.

Torna su

Per fare la Pagnotta come abbiamo visto servivano regole ferree, bisognava essere "pure"perché quella manipolazione portava in sé l'idea di una procreazione, quel corpo culinario riceveva tutte le cure che solitamente una madre dedica alla sua creatura: amore, passione, sentimento, ansia, tempo, pazienza, saper fare, e calore;
al contrario il Migliaccio non comportava la regola della purezza, il sangue doveva essere "strapazzato"con una vecchia chiave, non sempre pulita.
Rilevare una sintassi non è cosa semplice anche se gli aspetti messi in evidenza ci permettono di notare come questi due riti vanno a sistema.

Migliaccio / Pagnotta	La Pagnotta è	Il Migliaccio è

Animale / Vegetale	favola	realtà
Sangue / Farina	speranza	crudezza
Non lievitato / Lievitato	sogno	razionalità
Rosso / Oro	creatività	materialità
Esterno / Interno	nutrimento	istintività
Angoli / Curve	angoscia	certezza
Impuro / Puro	travaglio	dolore
Fuoco / Calore	luminosità	oscurità
Inverno / Primavera	leggerezza	forza
Maschio / Femmina	-	-

<< Torna a Prodotti

> Vai a Biscotteria

^ Torna a inizio pagina